Khái niệm cơ bản về Kosher
Giới thiệu ngắn gọn về các khái niệm cốt lõi của kosher — ý nghĩa, cách áp dụng trong sản xuất thực phẩm và lý do người tiêu dùng toàn cầu tìm kiếm các biểu tượng kosher đáng tin cậy trên sản phẩm.
Định nghĩa
Đạo Do Thái bao gồm trong giáo lý của mình một hệ thống luật lệ về ăn uống. Những luật này xác định thực phẩm nào được chấp nhận và phù hợp với Luật Do Thái. Từ “kosher” được chuyển thể từ một từ tiếng Hebrew có nghĩa là phù hợp hoặc đúng đắn. Từ này chỉ các loại thực phẩm đáp ứng các yêu cầu ăn uống của Luật Do Thái.
Có một quan niệm sai lầm phổ biến rằng kosher có nghĩa là một Rabbi đã ban phước cho thực phẩm. Điều này hoàn toàn không đúng. Nghi lễ Do Thái yêu cầu đọc lời chúc phúc trước khi ăn như một cử chỉ biết ơn và thừa nhận nguồn sống thiêng liêng. Tuy nhiên, yêu cầu này áp dụng cho tất cả mọi người, không chỉ riêng Rabbi, và không liên quan gì đến các yêu cầu hay tình trạng kosher.
Nguyên liệu và thiết bị
Tình trạng kosher của một thực phẩm bắt nguồn từ hai yếu tố: những gì có trong thực phẩm, và thiết bị dùng để sản xuất. Chứng nhận xác minh cả hai, và tiếp tục xác minh.
Nguồn gốc
Các hướng dẫn về nguồn gốc thực phẩm kosher và không kosher bắt nguồn từ Kinh Torah. Các diễn giải và phán quyết của các giáo sĩ Do Thái thời hậu Kinh Thánh đã bổ sung chi tiết, hệ thống và giải thích cho các luật ăn uống này.
Thịt và gia cầm
Nguồn bị cấm bao gồm thịt của mọi động vật không có móng chẻ hoặc không nhai lại, trong đó có thịt lợn. Thịt và gia cầm được phép phải được giết mổ theo phương pháp nhân đạo do Luật Do Thái quy định, bởi người giết mổ nghi lễ được đào tạo đặc biệt.
Cá
Chỉ những loại cá có cả vây và vảy mới được phép. Yêu cầu này loại trừ các loại hải sản như tôm và tôm hùm.
Sản phẩm từ nho
Vì rượu vang có ý nghĩa thiêng liêng trong nghi lễ Do Thái, các giáo sĩ Do Thái đã ban hành luật về việc chấp nhận và sử dụng rượu vang. Tất cả sản phẩm từ nho tự nhiên phải được làm từ nước ép nho được giám sát từ đầu đến cuối.
Phô mai
Các nhà sản xuất phô mai thường dùng men đông tụ (rennet) có nguồn gốc không kosher. Phô mai kosher phải được sản xuất bằng chất đông tụ vi sinh kosher, dưới sự giám sát liên tục.
Trái cây và rau quả
Sản phẩm có nguồn gốc từ trái cây và rau quả được chấp nhận sử dụng kosher, miễn là không bị côn trùng xâm nhiễm. Nông sản từ Israel có những yêu cầu kosher riêng và chỉ được chấp nhận khi có sự giám sát của giáo sĩ Do Thái.
Thiết bị
Thiết bị dùng để sản xuất sản phẩm có chứa nguyên liệu không kosher có thể mất trạng thái kosher. Do đó, quá trình sản xuất diễn ra sau khi sản xuất sản phẩm không kosher có thể trở thành không kosher do thiết bị được sử dụng, ngay cả khi nguyên liệu là kosher.
Thiết bị không kosher có thể được khôi phục trạng thái kosher bằng nhiều cách, thường tùy thuộc vào cách sản phẩm không kosher đã được sản xuất. Quá trình này được gọi là kosher hóa.
Nước sôi
Sản phẩm không kosher được nấu với chất lỏng, ví dụ súp không kosher, đòi hỏi nồi nấu phải được xử lý bằng nước sôi để khôi phục trạng thái kosher.
Nhiệt độ cao
Sản phẩm không kosher được sản xuất không có chất lỏng, ví dụ trên băng chuyền lò nướng, đòi hỏi một kỹ thuật khác: thiết bị phải được xử lý bằng nhiệt độ cao để khôi phục trạng thái kosher.
Pareve và sản phẩm sữa
Những thuật ngữ này liên quan đến tình trạng của thực phẩm kosher. Chúng dựa trên một trong những trụ cột chính của luật ăn kiêng: không bao giờ kết hợp thịt với sữa.
Pareve
Từ tiếng Hebrew có nghĩa là trung tính: không chứa dẫn xuất nào của thịt, gia cầm hay sữa, nên có thể dùng với bất kỳ bữa ăn nào. Xét về tiếp thị kosher, sản phẩm pareve là dễ bán nhất.
Sản phẩm sữa (Dairy)
Không được dùng trong bữa ăn có thịt hoặc gia cầm. Ví dụ về sản phẩm phải mang chỉ định Dairy:
- Kem
- Bánh quy hoặc bánh cracker có chứa whey hoặc sữa bột
- Sản phẩm không chứa thành phần sữa nhưng được gia nhiệt trên thiết bị dùng cho sản phẩm sữa
Thịt
Chứa dẫn xuất của thịt hoặc gia cầm. Vì thịt và sữa không bao giờ được kết hợp, sản phẩm thịt không được là một phần của bữa ăn có sữa.
Các chỉ định “dairy” và “pareve” xuất hiện cùng biểu tượng chứng nhận kosher STAR-K trên các sản phẩm được sử dụng rộng rãi trong ngành thực phẩm.
Mục đích của hướng dẫn này là giới thiệu cơ bản về các chi tiết và hệ thống của chứng nhận kosher. Tất nhiên, còn nhiều điều nằm ngoài phạm vi tài liệu này. Chứng nhận kosher là một quá trình năng động, với nhiều điều cần học hỏi và chia sẻ giữa doanh nghiệp và STAR-K.
Bạn đã sẵn sàng vượt ra ngoài những điều cơ bản về Kosher?
Hãy trao đổi với đội ngũ STAR-K về cách các nguyên tắc kosher áp dụng cho sản phẩm của bạn và những gì bạn cần chuẩn bị để được chứng nhận.